El ají de gallina es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía peruana. Su cremosidad, su color dorado intenso y ese sabor ligeramente picante lo convierten en una receta reconfortante que nunca falta en un buen almuerzo criollo. Aunque su preparación es sencilla, hay secretos que marcan la diferencia entre un ají de gallina casero y uno digno de restaurante.
En este artículo aprenderás la receta original del ají de gallina peruano, un poco de su historia, consejos para servirlo y con qué acompañarlo para disfrutarlo como un verdadero experto en cocina peruana.
¿Cuál es el origen del ají de gallina?
El ají de gallina tiene raíces coloniales. Se cree que es la evolución de un plato europeo conocido como “manjar blanco de gallina”, muy popular en la España medieval, preparado con pechuga desmenuzada, leche, arroz y almendras.
Al llegar a América, los peruanos adaptaron la receta reemplazando los ingredientes europeos por productos locales como el ají amarillo, el pan remojado en leche y el queso fresco, dando origen a una versión criolla más sabrosa, colorida y con un leve picante.
Hoy, el ají de gallina es un clásico de los domingos en familia, de las picanterías limeñas y de los menús ejecutivos de cualquier restaurante peruano que se respete.
Ingredientes del ají de gallina (para 4 personas)
- 500 g de pechuga de pollo o gallina
- 3 panes franceses remojados en 1 taza de leche evaporada
- 2 cucharadas de pasta de ají amarillo
- 1 cebolla roja mediana, picada finamente
- 2 dientes de ajo picados
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 50 g de queso parmesano rallado
- 2 cucharadas de nueces o pecanas molidas (opcional)
- Sal y pimienta al gusto
- 4 papas amarillas sancochadas
- 2 huevos duros
- Aceitunas negras para decorar
- Arroz blanco graneado (para acompañar)
Preparación paso a paso
- Sancocha la pechuga de pollo en agua con sal por unos 25 minutos. Una vez cocida, deja enfriar y deshilacha en hebras medianas. Reserva un poco del caldo.
- Remoja el pan en la leche evaporada por 10 minutos y luego licúalo hasta obtener una crema espesa y homogénea.
- En una olla, sofríe la cebolla con ajo y ají amarillo hasta que se doren y el ají “se corte” (cuando el aceite se separa). Este paso es clave para liberar los sabores.
- Agrega el pan licuado y remueve bien a fuego medio. Incorpora el pollo deshilachado y mezcla con cuidado.
- Añade un poco del caldo reservado si está muy espeso. Luego agrega el queso parmesano, las nueces molidas (opcional) y ajusta la sal y pimienta.
- Cocina por unos 10 minutos más a fuego bajo, removiendo constantemente hasta obtener una textura cremosa pero no líquida.
¿Cómo se sirve el ají de gallina?
El ají de gallina se sirve caliente y abundante, sobre papas sancochadas partidas por la mitad. Se acompaña con arroz blanco graneado (¡imprescindible!), medio huevo duro y aceitunas negras. Algunas versiones modernas también lo sirven en tartaletas como entrada gourmet, pero la forma tradicional es la más sabrosa.
¿Con qué se puede acompañar?
- Bebidas: Una chicha morada, una cerveza Cusqueña dorada o una limonada casera complementan perfectamente su sabor.
- Entrada previa: Papa a la huancaína o una causa limeña.
- Postre recomendado: Mazamorra morada o arroz con leche, para cerrar el menú con dulzura criolla.
Consejos del chef para que te salga espectacular
- Usa ají amarillo fresco y licúalo tú mismo, si puedes. El sabor es más auténtico que el de la pasta envasada.
- El pan francés es ideal porque da textura sin opacar el sabor. Evita pan dulce o con mucha corteza.
- No lo dejes muy seco ni demasiado líquido. La clave está en que “abrace” al arroz con suavidad.
Cierre: Más que una receta, una tradición peruana
El ají de gallina no solo es un plato delicioso, es parte de la identidad cultural del Perú. Prepararlo es rendir homenaje a nuestras raíces y compartir un pedazo de historia en cada bocado. Ya sea que lo cocines por primera vez o lo perfecciones cada domingo, este plato siempre será un abrazo cálido servido en plato hondo.
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