En las frías mañanas del altiplano peruano, no hay mejor forma de comenzar el día que con un humeante caldo de cordero con chuño, una sopa espesa, nutritiva y ancestral que ha alimentado a generaciones de puneños. Este plato es más que una comida: es una tradición profundamente arraigada en la vida de las comunidades rurales de Puno y otras regiones altoandinas.
En este artículo te contaremos su origen, los ingredientes que no deben faltar, cómo prepararlo paso a paso y cómo servirlo para que conserve su autenticidad.
¿Qué es el caldo de cordero con chuño?
El caldo de cordero con chuño es una sopa espesa elaborada con carne de cordero y chuño negro, un tubérculo deshidratado ancestralmente que forma parte de la dieta altiplánica desde épocas preincaicas. Al ser un plato alto en calorías, es ideal para combatir el intenso frío de zonas como Puno, Juliaca o Lampa.
Su preparación varía ligeramente según la comunidad, pero siempre conserva tres pilares: carne tierna de cordero, papa nativa y chuño bien cocido. Es popular tanto en desayunos como en ferias, mercados y festividades religiosas.
Ingredientes tradicionales (para 4 personas)
- 600 g de carne de cordero con hueso (costillar o cuello)
- 1 taza de chuño negro remojado desde la noche anterior
- 4 papas nativas (peruanita, canchán o blanca)
- 1/2 taza de habas verdes o arvejas
- 1 cebolla roja mediana picada
- 1 diente de ajo picado
- 1 cucharada de hierbabuena o huacatay fresco
- 1 ramita de orégano seco
- 1 litro y medio de agua
- Sal y pimienta al gusto
- Rocoto en rodajas (opcional, para acompañar)
Preparación paso a paso
- Remojar el chuño negro desde la noche anterior en agua fría. Al día siguiente, estrujarlo y cortarlo en trozos medianos.
- En una olla grande, sellar ligeramente la carne de cordero con un chorrito de aceite, junto con ajo y cebolla picados.
- Agregar el agua, el chuño escurrido y la ramita de orégano. Dejar hervir a fuego medio por al menos 45 minutos, hasta que la carne esté suave y el chuño bien cocido.
- Incorporar las papas peladas enteras y las habas. Cocinar hasta que las papas estén tiernas (aprox. 15 minutos).
- Agregar la hierbabuena o huacatay fresco picado. Rectificar la sal y pimienta.
- Apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos antes de servir.
¿Cómo se sirve el caldo de cordero con chuño?
El caldo se sirve bien caliente, en plato hondo o tazón, con un trozo de carne, una papa entera, chuño y habas en cada porción. Tradicionalmente se acompaña con un poco de rocoto fresco o molido, pan andino o incluso una taza de infusión de muña o anís para facilitar la digestión.
En muchos pueblos, es común desayunar este plato antes de ir a trabajar en el campo o durante las celebraciones patronales, donde se sirve desde las 5 de la mañana.
Valor nutricional y cultural
Este plato es rico en proteína de alta calidad, carbohidratos complejos y minerales como el hierro y el calcio. El chuño aporta fibra y resistencia digestiva, mientras que el cordero proporciona calorías necesarias para soportar las bajas temperaturas de la puna.
Además, el caldo de cordero con chuño representa un ejemplo claro de la sabiduría alimentaria ancestral: alimentos deshidratados como el chuño eran claves para la supervivencia en climas extremos y siguen siendo parte vital de la dieta puneña hasta hoy.
Cierre: Un tesoro del fogón andino
El caldo de cordero con chuño no solo alimenta el cuerpo, sino también el alma. Es una receta que une a familias, conecta generaciones y resiste al paso del tiempo. Prepararlo en casa es rendir homenaje a la cocina tradicional peruana y rescatar los sabores del campo y la altura.
Si buscas un plato auténtico, nutritivo y lleno de historia, este es tu mejor aliado.
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